par Daniel J. Berger | Jan 6, 2012
DANIEL J. BERGER
C’est prouvé, l’eau protège le vin ! Température constante, obscurité, placidité (sans vibrations), pas de vie microbienne ou végétale, telles sont les caractéristiques idéales qu’offre le milieu aquatique pour la conservation du vin en bouteille. On n’a pas oublié que le plus vieux champagne connu a été remonté « intact » après 200 ans passés à 60 mètres au fond de la mer; ni celui du Titanic parfaitement conservé à
— 3 800 mètres 75 ans durant.
Le quotidien Sud Ouest a récemment publié un article sur une future cave à vin immergée dans le golfe de Gascogne. Ce n’est pas le premier ni le seul projet du genre. Plongeons-y voir.
La mer a pendant deux bons siècles préservé les qualités essentielles de ce qu’on croit être le plus vieux champagne recensé à ce jour — 30 bouteilles de Veuve Cliquot produites entre 1782 et 1785, avant la Révolution française donc. Elles ont été repêchées en 2008 à l’intérieur d’une épave échouée fin XVIIIème siècle, par 60 mètres de fond, près des îles Aland en mer Baltique. 225 ans après sa mise en bouteille, un dégustateur suédois incrédule, Carl-Jan Granqvist, l’a trouvé « doté d’arômes de tabac et de chêne, doux comme le voulait le goût de l’époque mais ayant conservé son acidité ”,
ajoutant: “ le milieu du bouchon est resté sec, le vin a encore son fruit, de la fraîcheur, il se tient parfaitement: c’est fantastique ! ”.
Dix ans auparavant, en 1998, avait été découverte l’épave du cargo suédois Jőngkőping torpillé par un sous-marin allemand en 1916, transportant 3 000 bouteilles de Heidsieck & Co Monopole 1907 (ci-dessous publicités et collerette d’époque) destinées à la cour du Tsar Nicolas II — qui en commandait plusieurs centaines de milliers par an (oui! centaines de milliers). Après ce long séjour marin à 3–4º, 2 400 bouteilles étaient parfaitement conservées. En ouvrant la première, le plongeur qui les avait remontées a entendu le « pop » du bouchon, vu la mousse jaillir abondamment et observé de fines bulles, celles d’un champagne non pas sec comme notre brut l’est aujourd’hui, mais sweet, plus doux encore que le demi-sec qu’on a eu l’habitude de boire jusqu’au milieu du XXème siècle au moins. Selon les termes du Californien qui a obtenu l’exclusivité de la vente dans son Etat, le liquide est demeuré « dans un état d’animation suspendue. »
C’est le fameux Heidsieck Monopole 1907 dit ‘Goût Américain’, parce qu’adapté aux palais des consommateurs d’outre-Atlantique amateurs de sucré, qui avait été embarqué à bord du Titanic il y aura 100 ans le 10 avril prochain. Et aussi du Heidsieck Blue Top Brut non millésimé et d’autres marques dont certainement Montebello. Les registres de la compagnie font état d’un total de 63 caisses de champagne (soit 756 bouteilles destinées aux 500 passagers de 1ère et 2ème classe sur 4 jours de traversée), ce qui paraît relativement peu en comparaison des 20 000 bouteilles de bière, 1 500 de vin, 850 d’alcools et spiritueux, et 15 000 d’eau minérale. Une certaine confusion entoure ces flacons précieux, commercialisés notamment par une discrète association people auprès de riches acheteurs (on parle de 30 000 $/b). À la dégustation des experts, les septuagénaires dont on n’a jamais connu le total exact, ont montré un étonnant équilibre, une effervescence bien présente et une teinte dorée et nette.
On a constaté que les bouchons des bouteilles de vin tranquille qui, contrairement à l’eau, admet une certaine compressibilité en raison de la proportion d’alcool qu’il contient, avaient implosé. Tandis que le muselet et le bouchon de champagne, soumis à une forte pression à l’intérieur des bouteilles de verre épais, n’avaient pas bougé. C’est que le vin effervescent et la bière contiennent du CO2 dissous sous forme d’acide carbonique et que la pression qui s’exerce à l’intérieur de la bouteille les protège contre celle du fond de la mer estimée ici à environ 400 bars, donc considérable.
Bouteilles de vin repérées parmi les débris du Titanic par 3 800 m de fond dans l’océan Atlantique. La photo a été prise lors de l’expédition Franco-Americaine de 1985 qui a la première identifié le lieu du naufrage. Image: Woods Hole Oceanographic Institution.
« Perdu ce vin, ivre les ondes !… / J’ai vu bondir dans l’air amer / Les figures les plus profondes… » (Paul Valéry).
À côté de ces cas prouvés de parfaite préservation, on doit pourtant mentionner la déception provoquée par le Moët & Chandon 1898 remonté en 1981 du « RMS Republic » dont l’épave était au fond depuis 1919 : le champagne qui avait déjà 20 ans d’âge au moment du naufrage, paraissait pourtant robuste, avec un goût franc et une blondeur de bière. Mais une fois remontées à la surface, les bouteilles ont révélé une odeur de soufre due à ce qui pourrait pourtant bien être une bactérie, itinérante au fond de la mer. Et Christie’s n’a pas voulu en mettre une seule aux enchères.
Plusieurs caves sous-marines en fonctionnement et en projet.
Même si l’on voit qu’un long séjour en milieu marin salé prolonge la jeunesse du vin et maintient sa tenue, grâce notamment à une concentration de CO2 meilleure qu’à l’air libre, on n’a pas encore établi de manière scientifique en quoi précisément ses effets sont bénéfiques. Cela n’empêche pas plusieurs projets de caves sous-marines de se développer sous différentes latitudes.
Par exemple, celui de Jean-Louis Saget, viticulteur à Pouilly-sur-Loire, qui depuis 1995 immerge par 25 m de fond son Pouilly fumé (sauvignon) dans des bouteilles cirées, au large de Noirmoutier. Après plusieurs dégustations d’oenologues et de sommeliers, l’expérience a été jugée concluante, inspirant à des promoteurs japonais le projet, fort onéreux, d' »aquariums de vins » pour restaurants côtiers.
Autre expérience, celle du producteur chilien Viña Casanueva qui propose un assemblage muscat-chardonnay et un cabernet élevés dans l’océan Pacifique. Les bouteilles immergées un minimum de 6 mois à une température constante de 8°, sont tout bonnement étiquetées Cavas Submarinas. L’idée est venue au gérant du vignoble Viña Casanueva situé dans la région d’Itata à 60 km de l’océan, en apercevant une caverne emplie de bouteilles et d’autres objets précieux lors d’une plongée. Il ne lui en pas a fallu plus pour fantasmer sur les mystères et mythes marins et lancer son idée marketing: vanter le milieu marin « profond » (quelques mètres tout au plus), de compagnonnage des poissons (!), de courants marins caressant les bouteilles, et du soleil bienfaiteur dont les rayons sont filtrés et réfléchis par le sable blanc du fond, tout cela à l’opposé des critères jugés indispensables à la garde. Plusieurs restaurants de bord de mer font remonter par des plongeurs les bouteilles dès que commandées au sommelier (photos ci-dessous et clip).
(suite…)
