BON, BEAU, NOUVEAU, LE CIDRE DE GLACE DU QUÉBEC
DANIEL J. BERGER
Alors que la consommation traditionnelle du cidre stagne ou baisse en Europe, elle ne cesse d’augmenter au Canada, en particulier au Québec. Les « artisans cidriculteurs » québecois cultivent leurs pommeraies comme les vignerons leur vignes, en longues rangées sur de vastes étendues. Comparé à l’offre de Normandie ou des Pays de Loire par exemple, l’éventail de goûts et d’arômes paraît plus large, les produits plus variés, et les techniques et méthodes de fabrication plus modernes.
Arrêtons-nous sur les jus de pommes fermentés de nos cousins, à l’occasion d’une bien intéressante dégustation fin novembre à Paris, à l’initiative de l’association Cidre du Québec*.
Il revient de loin le cidre du Québec… Le premier pommier y a été planté en 1617 et après l’arrivée des colons de Normandie et de Bretagne derrière Jacques Cartier, il est devenu la boisson de tous. Mais à partir de 1760, les conquérants britanniques imposent la bière qui supplante le cidre, jugé pourtant « supérieur sinon égal à celui d’Europe et des États-Unis » et meilleur pour la santé que le whisky et le gin des maodzi zinglais (1), « source de ruines funestes dans beaucoup de familles. »
En 1919, c’est la prohibition. Elle ne dure au Québec que deux ans, mais on oublie de mettre le cidre sur la liste des boissons autorisées: devenu illicite, il dégénère petit à petit en tord-boyaux. Il faut attendre 50 années pour qu’il redevienne légal. Dans les années 70, les industriels se mettent à fabriquer des jus sans maturité et souvent imbuvables. Ce n’est qu’à partir de 1990 que s’implante progressivement la fabrication artisanale, en même temps qu’apparaissent les premiers cidres de glace (cueillette ci-dessus). Et 2008 pour que l’Assemblée Nationale du Québec fixe les règles de qualité.