• ENRICO BERNARDO : UN EXERCICE DE PRÉCISION

    par | Mar 30, 2017

    DANIEL J. BERGER

    Enrico Bernardo
    En élaborant des mets fins en correspondance avec la gamme du     Château Maison Noble, Enrico Bernardo (photo) s’est livré hier à un exercice de précision démontrant sa grande culture et son savoir-faire exceptionnel.

    Le meilleur sommelier du monde 2004 recevait dans son restaurant
    Il Vino à l’occasion du déjeuner de présentation à la presse de ce domaine de l’Entre-deux- Mers, qui affiche de grandes ambitions tant pour sa production que pour l’appellation elle-même, en plein devenir.

     

    Acquis en 2013 par Mme Sokolovska et son mari, dont le rêve était d’acquérir un vignoble bordelais, le Château Maison Noble Saint-Martin se situe à proximité de Sauveterre-en-Guyenne au cœur de l’Entre-deux-mers — c’est-à-dire entre la Garonne et la Dordogne qui subissent l’influence des marées de l’Atlantique et de la Méditerranée. La région Entre-deux-mers qui s’étend de la pointe du bec d’Ambès au nord jusqu’aux départements de la Dordogne et du Lot-et-Garonne au sud sur quelque 10 000 km2, comprend une quinzaine d’appellations sur une superficie de 7 000 hectares produisant environ 335 000 hectolitres : c’est la plus vaste AOC de France, on l’ignore souvent. (suite…)

  • JÉRÔME SÉGUR SAIT CE QU’ALLIANCE VEUT DIRE

    par | Mar 25, 2008

    Cher Bernard,

    nous te remercions sincèrement ainsi que Martine de nous avoir généreusement laissé votre part du dîner chez Bénédicte et Jérôme Ségur samedi soir dernier.

    Car c’était un repas exceptionnel.

    Jérôme t’en avait je crois décrit le menu. Revenons-y si tu veux bien, non pour vous le faire regretter mais pour que vous puissiez partager a posteriori le plaisir de notre quatuor.

    L’apéritif a été un château d’Yquem 1998 servi avec des toasts de foie gras mi-cuit, rosé. Yquem t’embarque pour Cythère tu le sais et ce 1998 est déjà grand – beau jaune d’or clair, nez de fruits et de confiture, bouche opulente et soyeuse, quelque chose de majestueux, larmes nonchalantes sur la paroi du verre -, le sanctuaire s’ouvrait, notre esprit aussi.

    À table, c’étaient des coquilles Saint-Jacques assez fermes et du homard juste fondant, glacés d’un court bouillon de tête et de pinces avec quelques gouttes de vin blanc et recouverts de truffes en fines lamelles, qu’on pouvait aussi râper à volonté. Les truffes arrivaient toutes fraîches de Saint Restitut dans la Drôme. Dans les verres, une couleur jaune différente, celle d’un Puligny-Montrachet 2001 1er cru « Champ-Canet » du domaine Jean-Marc Boillot, deviné dans la sauce.

    Est venue ensuite une poularde de Bresse pochée et cuite au four – truffes entre peau et chair – servie avec le jus de cuisson déglacé au foie gras, et alliée à un élégant Saint-Julien Léoville-Poyferré1994, à son apogée.

    De la salade, puis un fondant maison au chocolat avec une glace à la vanille avec lequel nous avons osé un cabernet-sauvignon 1999 de Toscane rapporté par Jérôme. La petite Laure qui attendait le gâteau promis s’était endormie dans les bras de sa maman. Jérôme est allé débusquer une petite fiole d’Armagnac, dont une gorgée a suffi.

    Ces quelques mots vous diront peut-être l’exquis moment, parfaitement réussi, tous les plats ont été cuisinés par Jérôme, c’est un vrai chef, qui sait ce qu’alliance mets-vins veut dire.

    Bien amicalement à vous deux.

    B et DB

    Courriel à Bernard et Martine Collet, dimanche 20 décembre 2006.