JACKY RIGAUX, blog Anthocyanes, mars 2013

Réalité sensorielle, astuce marketing ou néologisme commode? se demande la journaliste Florence Bal de La Revue des vins de France qui a enquêté sur la notion en vogue de mi-né-ra-li-té. Le mot qui n’existe pas vraiment au dictionnaire (tapez-le pour voir, votre correcteur automatique va le souligner en rouge).
Jacky Rigaux, œnologue chercheur, thuriféraire du géo-sensoriel, dénonce le « primat du nez »  et soutient que la minéralité est l’inconscient du vin. Repro.

« Se demander dans La Revue des Vins de France si le vin minéral existe est totalement incongru. C’est comme si on se demandait au Figaro si l’UMP existe, ou à L’Humanité si le PCF a existé…
Personne ne doute de la réalité de l’eau minérale et de la diversité d’expression qui y règne, à tel point que je connais des dégustateurs d’eau qui exercent leur talent pour des magazines de gastronomie !
Le Québécois Pascal Marchand devenu bourguignon, rencontré récemment au restaurant gastronomique Millésime à Chambolle-Musigny, s’étonnait de me voir boire de l’eau de Chateldon, bien trop saline à son goût !

La journaliste qui a écrit l’article dans la RVF a sans doute oublié son enseignement de biochimie : le vin est composé majoritairement d’eau, et l’eau est rangée dans la classe des minéraux ! Cependant, il existe une raison à l’écriture d’un tel article intitulé « Le Vin minéral existe-t-il ? ». Car avec l’action conjuguée de l’industrialisation de la production du vin et de l’utilisation de la chimie et de la biochimie de synthèse en viticulture et en vinification, il a bien failli disparaître!

« Le vin n’est pas fait pour être reniflé, il est fait pour être bu. » Ainsi s’exprimait Henri Jayer (1) lassé d’entendre ces sommeliers, critiques « ès vin » et dégustateurs avertis auto-proclamés lui réciter le « bréviaire des arômes » ! La Revue des Vins de France, comme la majorité des critiques, sommeliers, œnologues, consom-
mateurs, s’est laissée entraîner dans le primat du nez, mis sur orbite par Jules Chauvet (à droite) (2); largement popularisé par l’ouvrage-objet de Jean Lenoir (à gauche) Le Nez du vin (54 petits flacons permettant au lecteur de s’exercer à la reconnaissance des arômes essentiels); et rationalisé par les tenants de l’analyse sensorielle qui fait le bonheur de l’industrie agroalimentaire.

Mais le nez est incapable de faire la distinction entre ce qui relève d’odeurs naturelles nées d’une baie de raisins fermentée en vin, et ce qui relève d’odeurs nées de la chimie et de la biochimie de synthèse. La belle formule d’Henri Jayer nous rappelle que la minéralité ne se sent pas mais s’apprécie gustativement, par la sensation de sapidité et de salinité que tout grand vin de terroir révèle naturellement.

Pourquoi le vin ne donnait plus de sensations minérales

Dans les années 1970, 1980, 1990, l’immense majorité des vins produits sur la planète ne donnait plus ces sensations de sapidité et de minéralité chères à Henri Jayer (ci-contre), parce qu’ils étaient issus de pratiques œnologiques interventionnistes à base d’intrants chimiques et biochimiques perturbant la minéralité naturelle des sols, et donc les sensations de minéralité à la dégustation.

Fort heureusement pour l’industrie du vin, l’analyse sensorielle imposa le primat du nez. À cause de la généralisation du verre, qui a détrôné le tastevin cher aux gourmets d’antan, on voit dorénavant tout dégustateur agiter son verre et y engouffrer son appendice nasal ! Forte du diktat péremptoire de Jules Chauvet — l’odorat 20 000 fois supérieur à la bouche —, la recherche s’est focalisée sur l’expression aromatique. (3)

L’industrie du vin triomphante a popularisé le primat du nez en abreuvant les consommateurs de contre étiquettes égrenant notes fruitées, florales et épicées…, de plus en plus souvent enrichies des odeurs apportées par les staves (4). Devant le constat qu’on boit plus de vin sur les cinq continents qu’il y a 10 ans — la consommation mondiale est à environ 245 millions d’hectolitres en 2012 contre 230 en 2002 (chiffres OIV) malgré une baisse régulière en France, Italie, Espagne — et même si seulement 2 % sont élevés en fûts de chêne, le goût qui en naît est fort apprécié des amateurs. Les industriels se sont donc lancés dans la production de planches qui, au lieu de servir à fabriquer des tonneaux, viennent tapisser l’inox des cuves ! En collaboration avec des œnologues, des laboratoires et des… vignerons, la gamme d’arômes est obtenue en modulant temps et températures de chauffe.

Objet de polémiques, critiquée par les producteurs de vins attachés à l’élevage en fûts de chêne, cette alternative au fût proprement dit est autorisée en France depuis 2005 ! Les bois aromatiques sont utilisés depuis longtemps aux Etats-Unis, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, en Argentine, en Chine, au Chili. Dans la vieille Europe, la Bulgarie par exemple, s’y engage avec conviction.

Pour le consommateur peu ou pas éduqué à la dégustation et ignorant ces pratiques, il n’y a pas une grosse différence de goût. Le vin « nouveau » lancé par les différentes campagnes de promotion vante les notes fumées et épicées, de vanille ou de girofle, de beurre ou de noix de coco… Les arômes de cassis produits par le sauvignon par exemple, se mêlent sans problème aux notes de bois de santal et de chocolat noir apportées par ces fameuses « staves » !

 

 

Wendy MacNaughton / Wall Street Journal

Le réveil des terroirs (5) a favorisé le retour à des pratiques authentiques. Henri Jayer aimait à dire aux jeunes vignerons « vivez avec votre temps, apprenez l’œnologie, mais pour apprendre à vous en passer ». Par un retour aux « bonnes pratiques » et par l’abandon de l’œnologie interventionniste, on a pu retrouver l’expression minérale des vins, leur sapidité, leur salinité, et leur digestibilité… Voir sur le sujet le film du même nom de Yvon Minvielle et Olympe, et celui de Guillaume Bodin, La Clef des terroirs.

S’engager dans une viticulture de type biologique ou bio-dynamique, comme revenir à la dégustation géo-sensorielle, ne signifie pas pour autant renoncer à la science et au progrès, mais constitue un retour à ces bonnes pratiques fondées sur l’observation de la nature et les savoirs anciens, éclairés par les nouveaux. La nature n’a pas attendu l’homme pour fonctionner, et ses lois sont beaucoup plus complexes que ce que nous en savons aujourd’hui ! Les vignerons bio-dynamistes ont ainsi fait le choix du respect du fonctionnement naturel des terroirs et contribuent à leur échelle au sauvetage de la planète de plus en plus polluée par l’industrie chimique et celle des ondes.

RETROUVER LE FONCTIONNEMENT DE LA NATURE
— Par sa partie aérienne, avec le processus de la photosynthèse, la plante fabrique de multiples composés biochimiques que l’on retrouvera naturellement dans les vins. L’œnologie pourra y ajouter les adjuvants fabriqués par l’industrie chimique et éventuellement intervenir biochimiquement. Mais les vignerons bio-dynamistes, qui font confiance à la plante à laquelle ils ont offert des sols aux équilibres naturels restaurés, n’ont pas besoin de tous ces artifices.
— Par sa partie souterraine, avec ses racines et grâce aux microbes qui prolifèrent alentour, la plante assimile les minéraux contenus dans le sol et le sous-sol. « Comment ces roches chargées de minéraux confèrent la minéralité au vin, on ne le sait pas encore », reconnaissait Sally Easton dans Wine Wisdom (UK) en 2009. Ulrich Fischer, du département Œnologie de l’Université de Neustadt (Alsace), constatait la même année que la minéralité « est plus reliée au terroir qu’à la vinification, même si elle a un impact ». Si on ne connaît pas encore très bien les mécanismes en cause, on ne peut non plus intervenir sur les processus de passage des minéraux dans le vin, bonne nouvelle pour les vins de terroir. (6)

Mariage de raison de l’œnologie et de l’industrie

Il est sans doute politiquement incorrect de rappeler que l’œnologie est l’alliée inconditionnelle de l’industrie du vin. Comme le rappelle David Levebvre, l’un des rares œnologues français à faire de la recherche sur la minéralité, le Traité d’œnologie de Pascal Ribéreau-Gayon, ouvrage de référence de 3 000 pages en deux volumes, n’en consacre que quelques-unes à la chimie minérale ! (7)

Alors, où commence le vin industriel ? C’est un débat que la RVF devrait ouvrir.
On peut penser que le vin de terroir issu des pratiques bio-dyna-
miques sans aucun intrant de chimie de synthèse dans les sols et pas de soufre en vinification est le vrai vin « nature », dont par exemple Pierre Overnoy (ci-contre), vigneron à Pupillin dans le Jura, est une figure emblématique. On peut également penser que le soufre, maîtrisé depuis l’époque gallo-romaine et utilisé en dose minime, ne perturbe pas l’expression du terroir.
Mais dès qu’on injecte une levure industrielle et/ou de la gomme arabique (sucrosité artificielle), l’expression du terroir s’efface au profit de l’expression industrielle, résultant de l’œnologie interventionniste et d’adjonction de produits chimiques, masquant évidemment la minéralité !

La minéralité, Inconscient du vin

La dégustation géo-sensorielle, qui s’intéresse aux lieux de naissance des vins, dont la minéralité est différente selon les terroirs (calcaires, granitiques, siliceux, volcaniques…), et différente selon le jeu des failles, expositions et microclimats au sein de chaque vignoble, met ainsi l’accent sur le toucher de bouche — sapidité, souplesse, texture, consistance, vivacité, viscosité, longueur en bouche, minéralité —, sans évidemment ignorer les arômes, qu’elle apprécie tout particulièrement en rétro olfaction.

Le deuxième référentiel de dégustation est donc en appui sur la dimension minérale du vin. Il accompagne la dégustation géo-sensorielle du gourmet, toujours sensible à la minéralité des vins qui s’en trouve, de ce fait, le descripteur majeur. Ce référentiel relève de la chimie minérale dont l’œnologie contemporaine n’a pas fait son objet majeur, comme on l’a vu.

Osons un parallèle avec l’être humain. Freud a découvert l’importance de l’Inconscient, qui façonne notre personnalité, notre caractère, en agissant à notre insu dans la mise en œuvre de nos conduites, dans notre façon d’être au monde… L’Inconscient du vin, c’est sa minéralité. L’œnologie moderne n’a, pour le moment, aucune prise sur elle mais la minéralité marque le vin de son empreinte indélébile, différente d’un lieu à l’autre.

L’amateur éclairé se passionne pour ce que la minéralité génère en dégustation. Avec le retour au devant de la scène des vins de terroir « naturels » dans lesquels on n’a rien ajouté si ce n’est un peu de soufre, on retrouve enfin les sensations gustatives minérales, appréciées par les gourmets qui pratiquaient leur art de la dégustation avant l’invention de l’œnologie et de la viticulture chimique : seul notre palais est capable de ressentir sapidité et minéralité.

Sapidité, minéralité et… vivacité

On comprend alors mieux l’engouement des amateurs éclairés pour les vins de Didier Dagueneau (ci-contre) à Pouilly-sur-Loire, malheureusement décédé en 2008 (dans un  accident d’ULM), et d’Olivier Humbrecht ou Jean-Michel Deiss en Alsace, qui ont chacun contribué à mettre en avant le terme de minéralité à la fin du siècle dernier.

En Bourgogne, à la même époque, c’est Nadine Gublin qui a relancé l’intérêt pour la minéralité, en popularisant le terme de « salinité ».

Et Vincent Dauvissat à Chablis, a imposé les minéralités les plus éclatantes dans ses grands crus, Les Clos et Preuses.

Dauvissat est rejoint aujourd’hui en Bourgogne par Jean-Marc Roulot dont les vins « de climat » en appellation Village (Les Luchets, Les Meix Chavaux, Le Tesson…) et Premier Cru (Perrières, Charmes, Gennevrières, Bouchères…) sont des modèles.

L’acidité, que l’on nommerait plus volontiers vivacité, est le vecteur de sublimation de la minéralité naturelle des vins de terroir. Elle entretient un rapport très subtil avec les sels minéraux qu’ils contiennent tous, avec une grande variabilité selon leur lieu de naissance. On appelle ce processus biochimique « phénomène de salification ». Grâce à lui, les sels minéraux vont se fondre harmonieusement en bouche avec les acides naturels du vin. Réciproquement les acides auront un effet exhausteur sur la salinité. Ainsi on retrouve la subtile sapidité des grands vins de terroir !

Une nouvelle voie de recherche pour l’œnologie ?

Chercheur en œnologie à l’Université de Bourgogne, Jordi Ballester déclare dans la RVF que « le fait que la roche et le sol transmettent un goût minéral au vin est une croyance répandue. En réalité, c’est davantage un discours marketing autour du vin avec une belle histoire de contact entre le produit et la terre. Une vision romantique face aux vins industriels. » La cause est entendue, la recherche arrêtée avant même de commencer ! Position intéressante cependant, car elle a le mérite de distinguer vin industriel et vin de terroir !

L’article de la RVF informe ses lecteurs, à juste titre, de la création d’un organisme privé de recherche, le Wine Minerality Group, tout en précisant qu’il est en partenariat avec le groupe Lallemand, leader mondial des levures industrielles. Si on peut penser avec Henri Jayer que l’introduction de levures industrielles dans les moûts est la première marche pour quitter le vin de terroir, on nous promet quand même des vins industriels minéraux ! On nous annonce les débuts de ce nouveau vin pour les vendanges 2013 : « un procédé technologique censé aider à exprimer la minéralité et favoriser sa perception sensorielle ». On nous dit que des tonneliers sont associés : sans doute pourront-ils participer aux notes minérales, en usant des différentes chauffes pour les fûts et des durées de cuisson pour les « staves ». A suivre donc, avec grand intérêt.

Concernant la recherche sur les fonctionnements naturels des terroirs, l’article de la RVF nous rappelle, à juste titre également, « une hypothèse très peu explorée », celle avancée par David Lefèbvre dès 2002 : « Les minéraux et les oligo-éléments ont une influence majeure sur le goût du vin, même à des teneurs infimes. C’est toutefois la nature des interactions qu’ils ont avec les autres composants du vin qui importe dans le goût, absolument pas leur quantité. » Voici une piste intéressante, mais il serait primordial de se demander pourquoi cette recherche n’est conduite ni à l’INRA, ni dans les laboratoires de recherche universitaire, et qu’elle n’est pas soutenue par une entreprise multinationale.

« Guerre du vin »

La RVF nous rappelle qu’il y a bien une « guerre du vin ». Comme le terme « minéralité » est devenu tendance, après celui de « boisé » que l’industrie a très bien traité, avec les « staves » pour les vins de deuxième gamme, il est normal que l’industrie du vin s’y intéresse et qu’elle paye ses chercheurs pour lui trouver une voie industrielle. Le vin étant devenu un produit qui se vend très bien, un produit phare de la mondialisation, ses promoteurs cherchent – c’est leur logique du profit – à prendre le pas sur le vin d’artisans, le vin d’artistes…

Nouveauté en Europe, il est question d’autoriser les plantations en vignes n’importe où, avec n’importe quels cépages, pour lutter contre les importations de vins étrangers ! Ce sera au marché de faire le tri en fonction des lois de la compétitivité et du libre échange… La vieille Europe pourra alors, grâce à ses gros négociants et à ses riches financiers en quête de diversification de leurs activités, acheter et planter de vastes espaces pour vendre les cépages vedette à bas prix (pinot, chardonnay, riesling, cabernet-sauvignon, syrah, …), et y sélectionner quelques cuvées « haut de gamme » vinifiées par les œnologues en vogue…

Après la délocalisation des vignobles dans les pays sans réglementations contraignantes et riches en main d’œuvre bon marché (Chili, Argentine, Afrique du Sud, Californie, Inde — où l’on peut faire deux récoltes par an —, Chine, …), avec l’aide des meilleurs œnologues européens, on assistera ainsi à une relocalisation européenne à prix de revient et de vente cassés !

Le risque est de voir la viticulture européenne rapidement industrialisée, comme l’a été l’agriculture après la deuxième guerre mondiale. Heureusement, il existe encore des vignerons-artisans, et quelques agriculteurs-paysans, capables de résister aux sirènes de la production industrielle et de l’argent facile, et qui s’organisent dans des associations militantes !

Dans cette guerre des vins et du goût, que feront les revues et magazines spécialisées ? Celles sans publicité pourront-elles seules faire la place qu’ils méritent aux vignerons résistants à l’industrialisation galopante ? »

NB. Ce billet de Jacky Rigaux est une réponse à l’enquête de Florence Bal « Le Vin minéral existe-t-il ? », publiée dans La Revue des Vins de France, N° 569, mars 2013, pp. 36-43.

(1) Henry Jayer (1922-2006), vigneron de Vosne Romanée précurseur du bio avant l’heure, bannissant dès les années 50 les apports chimiques à la vigne ou au chai, selon le bon vieux principe que le vin se fait dans le vignoble et non dans la cave. Partisan des bas rendements, de l’éraflage systématique et du refus du filtrage. Inventeur de la macération à froid, qui en retardant la fermentation spontanée, permet d’extraire davantage de fruit, d’arômes, de couleur, technique alors innovante devenue aujourd’hui courante. Référence absolue de la grande tradition bourguignonne, vénéré par les amateurs puristes… ayant les moyens: son Richebourg 1978 est sans doute aujourd’hui la bouteille vendue le plus cher au monde (par Christie’s le 10.02.2012 à Hong Kong). Compter 2000 €/b pour une 2001, dernier millésime de sa production (qui ne dépassait pas 3 500 b/an en tout) avant sa disparition en 2006 à 84 ans.
(2) Jules Chauvet (1907-1989), vigneron et négociant du Beaujolais. Père du vin « naturel », fondé sur la connaissance et l’expérience de la vinification, la rigueur dans le choix des raisins et les conditions de mise en cuve, tout le contraire de la simple « vinification à l’ancienne ». Précurseur des levures inhérentes au vin dites naturelles, il pose dès 1950 les bases de l’œnologie moderne en alertant sur le recours massif aux sulfites et sur le danger naissant des substituts chimiques. Préférait les grands vignerons aux grandes étiquettes. Dégustateur (en solitaire), il note dans L’Esthétique du vin « que nos sens sont imparfaits et que pour les rendre fidèles, la volonté, l’attention sont indispensables. Le temps aidant, car l’expérience est fort longue, la dégustation réfléchie procure au dégustateur l’amour du Beau, du Vrai, du Vin, la Joie profonde de pénétrer dans ce domaine où la nature se plaît à concentrer son génie ». Lire dans Le Vin en question, sa conférence intitulée L’Arôme des vins fins, prononcée à Mâcon en 1950, dont l’avant dernière phrase est : « Après la dégustation de plusieurs vins, la sensibilité générale de l’olfaction s’élève alors à un niveau remarquable tel qu’il est permis de détecter des arômes qui seraient imperceptibles avant la dégustation. »
(3) Une grille d’œnologues italiens va encore plus loin que les grilles d’évaluation dominantes, avec une quarantaine de descripteurs olfactifs pour trois descripteurs de bouche !
(4) Lames, baguettes ou planches de bois (ou douelles) ou de métal qui, serrées les unes contre les autres, structurent et donnent forme à l’enveloppe d’un contenant comme le tonneau (Merriam-Webster Dictionnary).
(5) Mouvement créé sous l’impulsion des Henri Jayer, Aubert de Villaine (La Romanée Conti), Lalou Bize-Leroy, Jean-Claude Rateau, Pierre Morey, Anne Claude Leflaive en Bourgogne; Jean-Michel Deiss et Olivier Humbrecht en Alsace; Nicolas Joly, Naddy Foucault et Didier Dagueneau en Pays de Loire; et d’autres en Bordelais et en Vallée du Rhône, le « réveil des terroirs » s’est imposé en France et a fait tache d’huile dans les vignobles émergents, comme en Californie où Ted Lemon et Chris Howell ont été pionniers, suivis par d’autres comme Steve Beckmen.
(6) En matière de recherche, ce sont les chercheurs français Claude et Lydia Bourguignon qui sont sans doute les plus avancés en la matière.
(7) Il existe deux chimies, la chimie organique, avec le concours de laquelle on peut intervenir sur le vin avec tous les produits œnologiques dont on dispose; et la chimie minérale, refoulée par l’œnologie contemporaine, qui n’offre aucune possibilité d’intervention sur les minéraux naturels du vin ! De surcroît, les minéraux n’ont pas d’odeur mais ils se goûtent ! La chimie organique sert ainsi de référentiel à l’analyse sensorielle qui accompagne la production des vins technologiques ou industriels.

Indications bibliographiques

•    Chauvet (J.), Le Vin en question, entretien avec Hans Ulrich Kesserling, Ed. Jean-Paul Rocher, 2002
•    Chauvet (J.), L’Esthétique du vin, Ed. Jean-Paul Rocher, 2008
•    Dauvissat (V.), Deux terroirs à Chablis vus par le vigneron, in Terre en Vues, 2006, pp. 80-84
•    Derenoncourt (S.), Le Terroir, in Terre en Vues, 2006, pp. 68-70.
•    Joly (N.), Le Vin du ciel à la terre, Nouvelle édition préfacée par J. M. Pelt, Ed Sang de la Terre, 2007.
•    Joly (N.), Le Vin, la vigne et la biodynamie, Sang de la Terre, 2007.
•    Lapaque (S.), Monsieur Jules Chauvet, pp. 27-39 in Chez Marcel Lapierre, Ed. Stock coll. Ecrivins, 2004
•    Lefebvre (D.), Où il est question de minéralité, in Le Rouge et le Blanc, supplément au N° 100, 2011, pp.28-30.
•    Lepetit-De la Bigne (A.), Introduction à la biodynamie, Ed. La Pierre Ronde, 2012.
•    Rigaux (J.), Le Réveil des Terroirs, Défense et illustration des « climats » de Bourgogne, Préface d’Aubert de Villaine, Ed. de Bourgogne.
•    Rigaux (J.), La Dégustation géo-sensorielle, Terre en Vues, 2012.
•    Rigaux (J.), Vins de terroirs ou vins technologiques, faut-il choisir ? A paraître, Terre en Vues, 2013
•    Roulot (J. M.), Le Terroir à la vigne, le terroir à la cave, in Le Terroir et le Vigneron, Terre en Vues, 2006, pp. 207-2010.
•    Selosse (A.), L’Eau de roche, in Le Terroir et le Vigneron, Terre en Vues, 2006, pp. 248-251.