DANIEL J. BERGER
Des informations additionnelles me sont parvenues sur l’étude Ipsos/Logica, menée récemment pour Interloire dans les bars à vin de l’Hexagone, et dont les résultats ont été diffusés au Salon des Vins de Loire la semaine dernière (voir post du 23.02) : les voici.
On apprend que l’ardoise moyenne des buveurs avoisine les 15 € pour 30% d’entre eux, monte à 25 € pour 28%, et au-dessus pour les 38% restants. Soit une moyenne de 24 € (IdF 27 €, Province 21 €), correspondant à un ou deux verres en apéritif, et jusqu’à la bouteille accompagnée de nourriture, plats cuisinés mais plutôt assiettes de fromage, de charcuterie, de tapas. Après le critère du prix, les clients des BAV privilégient celui du terroir et/ou de la région, puis celui de la nouveauté.
Les gérants de BAV et cavistes ont en moyenne 130 vins en cave (plus de 200 pour 1/4, moins de 50 pour 32 d’entre eux) — des rouges à 55%, blancs à 28%, rosés à 8% et effervescents à 8% (champagnes, crémants, mousseux). La rotation est rapide, car il y a une attente de renouvellement, exprimée clairement ou non, véhiculée par le bouche à oreille. Les vins sont proposés au verre en proportion variable, allant de 20 à 50% selon les cas.
Le vin « bio » (processus de vinification allégé, minimum d’intrants) est en progression (suivant la tendance « manger mieux – boire mieux »). Tandis que le vin « naturel », plus discuté en raison d’arômes parfois disgracieux ou d’impressions regrettables au nez et en bouche (« jus de pomme », « CO2 », « bouse » même, selon certains gérants interrogés), est perçu comme une mode sans grand avenir.
Comme on peut s’y attendre, les vins proposés sont en majorité français — les leaders étant par ordre décroissant : Rhône, Bourgogne, Loire, Bordeaux, Languedoc-Roussillon; Beaujolais en recul; Alsace et Provence moins ou peu présents; le champagne encore moins, c’est un peu une surprise; ceux de Savoie, de Corse et du Jura sont les moins demandés.
Concernant les vins étrangers, tout de même 1/4 du total, les plus populaires sont italiens et espagnols, suivis par ceux d’Amérique et d’Afrique du sud, puis ceux d’Australie et d’Europe de l’est (hongrois notamment) et en dernier, par ceux d’Amérique du nord (USA et Canada).
À l’époque où a été prise cette photo, au milieu des années 60, les BAV n’existaient guère, on allait chez son caviste pour se faire conseiller, sur parole, car on ne dégustait pas.
Il s’agit de Jean-Baptiste Besse, une figure comme on n’en rencontre plus. Sa cave tout en haut de la rue de la Montagne Sainte-Geneviève à Paris dans le 5ème, en face de l’ancienne école Polytechnique, datait du moyen âge. Sur trois niveaux étaient enfouis des trésors qu’il allait dénicher, à contre-coeur (il ne trouvait jamais ce qu’il cherchait, sans doute exprès) au milieu du capharnaüm dont lui seul feignait de comprendre le désordre. J’en reparlerai.
Depuis, l‘activité des BAV et cavistes a trouvé sa (petite) place dans la distribution semble-t-il, 5% du marché (l’étude ne donne pas de plus de chiffres), et atteint sa vitesse de croisière (pas de chiffres non plus sur leur nombre exact en France).
Les gérants et cavistes estiment manquer encore d’une notoriété suffisante, et disent éprouver des difficultés à faire connaître et comprendre leur spécificité. Courage.