DANIEL J. BERGER
Notre récent voyage-dégustation en Alsace nous a permis d’actualiser nos connaissances sur le vin kasher en posant 3 QUESTIONS à Gaby Dzialoszynski, délégué vinification pour le Consistoire de Strasbourg, qui intervient sur l’ensemble de l’Alsace et dans de nombreuses régions vinicoles françaises.
1. Qu’est-ce qu’un vin kasher ?
C’est un vin élaboré conformément aux prescriptions rituelles du culte hébraïque en respectant scrupuleusement les lois de la kasherout, le code des prescriptions alimentaires du judaïsme. La loi judaïque s’ancre dans une longue tradition qui n’a pas varié depuis les débuts du Talmud il y a 3000 ans, remontant plus avant encore, à l’époque où la tradition orale n’était pas transcrite. Selon cette tradition, tout comme le pain le vin est un produit sacré, et la cérémonie de sanctification les jours du Shabat et de fêtes religieuses s’effectue au-dessus d’une coupe de vin.
Les vins kasher sont élaborés comme les autres vins, mais avec des précautions supplémentaires. Tout le matériel — pompes, cuves, tuyauteries, pressoirs, matériel de mise en bouteille, etc. — est nettoyé méticuleusement par jets de vapeur afin d’éliminer toute « impureté ». Et les cuves de stockage sont détartrées et purifiées par trois bains d’eau froide.
Seuls les délégués rabbiniques ou Shomrim, et éventuellement des étudiants talmudiques, sont aptes à effectuer, sous la responsabilité du viticulteur ou propriétaire, les diverses opérations de vinification — pressurage, tirage, filtrage, échantillonnage, collage, ouverture et fermeture des cuves, etc. —, jusqu’à la mise en bouteilles. Une fois bouchées, un ’’sceau rabbinique’’ est apposé sur la capsule et sur l’étiquette garantissant la certification kasher.
2. Les viticulteurs sont la tête et vous les mains ?
On peut dire ça, car les délégués rabbiniques qui « purifient » le matériel et effectuent l’ensemble des opérations de vinification après l’arrivée du raisin au chai, n’excluent jamais la concertation avec les producteurs. La coopération peut avoir lieu dès la période de la fleur, par exemple pour sélectionner des parcelles en prévision d’une date de vendange qui doit toujours tenir compte du calendrier des fêtes juives successives (Roch Hachana, le Nouvel An, Yom Kippour ou Grand Pardon, Soukkot ou fête des Cabanes) — période critique pour la fermentation et pendant laquelle tout travail se trouve interdit par la loi hébraïque.
Tout repose sur le respect scrupuleux des traditions, obsolètes mais inamovibles… Ainsi le personnel non juif ne peut toucher aux installations, contenants, matériels, ni aux bouteilles avant bouchage de peur que le vin ne soit « désacralisé » par un goy (1), considéré selon la règle talmudique originelle comme idolâtre.
3. Quels sont les pays producteurs ?
La plupart font des vins et champagnes kasher, essentiellement pour une clientèle de consommateurs juifs, mais pas seulement. L’ensemble des adjuvants doit être certifié kasher, certains colorants artificiels et agents de conservation étant interdits. Et aux USA, 2ème marché de consommation après Israël et devant la France, le vin kasher est souvent assimilé au bio (« organic« ) et consommé par un large public non juif.
En France, la majorité des régions et des appellations en produisent, dont certains grands bordeaux comme Pontet-Canet, Lafon-Rochet, Léoville Poyferré, Malartic-Lagravière, Giscours, La Gaffelière, ou encore Smith Haut Lafitte, Valandraud, Rollan de By, Rauzan-Gassies.
Ici en Alsace, la tradition est toujours bien vivante (2). On l’entend beaucoup dire aujourd’hui du vin rouge, mais dès le XIème siècle le vin blanc était considéré bon pour la santé par quelqu’un comme Rashi de Troyes.
En Israël, le vin est historiquement une boisson religieuse mentionnée à maintes reprises dans l’Ancien Testament. Du VIIème à la fin du XIXème siècle la culture de la vigne et la consommation du vin y ont été anihilées avec l’arrivée en 636 de Saladin puis le règne des Sarrazins ensuite, soit douze siècles. Ce n’est qu’à partir de 1870 que les Juifs ont recommencé à produire du vin en Palestine, à l’initiative du Baron Edmond de Rothschild qui en 1882 plante des pieds provenant du Château Lafite à Pauillac : Rishon Le Tsion, « le 1er à Sion » et Zichron Yaacov, « en mémoire de Jacob » — prénom d’un de ses fils —, créant en Samarie deux vignobles devenus symboliques de la renaissance du vignoble d’Israël, qui produit aujourd’hui environ 50 millions b/an (3). Le logo du ministère israélien du tourisme représente une énorme grappe de raisin portée par deux hommes, symbolisant les explorateurs envoyés par Moïse en Terre Promise et revenus avec ce témoin de la fertilité des terres découvertes dans la vallée du Jourdain.
Here is a good link that explains many aspects of Kosher wine: http://www.jewishjournal.com/jews_and_wine/item/kosher_wine_basics_reality_101_39100403
As the article says, Kosher wine can be made like any other wine as long as the winemaker follows jewish observances, particularly not working on the Sabbath. It does not have to be blessed by a rabbi either but usually is more acceptable in the market place if it is, under the direction of a jewish association.
Robert Rex, Winemaker, Managing Partner at Deerfield Ranch Winery.
From The Canadian Press Dec. 2, 2009
Premium producers say story on kosher wines isn’t short and sweet anymore
NAPA, Calif. — Vintner Ernie Weir wants to make one thing perfectly clear. Yes, his wines are kosher. But first and foremost, they are award-winning Napa Valley wines.
« Some people ask about kosher; we explain it to them. Some people don’t ask about kosher; we don’t explain it to them. It just kind of works. It flows, » says Weir, owner with his wife, Irit, of Hagafen Cellars in Napa (Hagafen means « the grapevine » in Hebrew.)
Weir came to the Napa Valley 36 years ago – a time when feelings of ethnic pride were surging – with a dream of making a wine that connected with his heritage.
Back then, that was a bold move. Kosher wine in America – which for years had been made with Concord grapes that require sweetening to be palatable – was, to put it nicely, a less than premium beverage.
Today, things are different.
« There are fantastic wines from California, New Zealand, Israel, » says Aron Ritter, who started the Kosher Wine Society in New York four years ago after realizing « there was nothing out there for a kosher consumer. »
It may not have the high profile of the Italian or French industries, but winemaking has been an integral part of Jewish culture for centuries. A number of Jewish holy days and religious rituals involve wine, including the weekly observance of the Sabbath, which includes a prayer, the kiddush, said over the wine.
Making a wine kosher isn’t complicated.
« People always ask me the question: What makes wine kosher? » says Joseph Herzog, partner and general manager of Herzog Wine Cellars in southern California, a major producer and importer of kosher wines. « I tell people this: Really, wine is kosher. You’ve just got to keep it kosher. It’s crushed grapes fermented. There’s nothing non-kosher about it. »
Requirements for keeping wine kosher include not working on the Sabbath, and making sure that, at critical points, the wine is handled only by Sabbath-observant Jews who strictly observe kosher dietary laws.
Ingredients also must be certified by a regulating body, such as the Orthodox Union of New York. Most of the ingredients that go into wine are no problem, but some animal-based products are ruled out, such as gelatin, sometimes used as a fining agent to assist in filtering the wine.
Modern technology has solved another problem of kosher wine, which needs to be heated when it’s going to be used in certain settings, such as when it might be poured by waiters who are not observant Jews.
That used to mean almost boiling the wine, not a good idea. But flash pasteurization, often used before the juice ferments and done in less than a minute, does not harm the wine, Weir says.
Wine doesn’t play a big part in Hanukkah, the Jewish celebration of light over darkness commemorating victory in battle and the subsequent finding of a miraculous cruse of oil that stayed lit for eight days.
Still, that doesn’t mean you can’t look for something light to go with the traditional foods – latkes, potato pancakes with sour cream, latkes with apple sauce, and sufganiot, or jelly doughnuts.
« You need wines that are really nice and balanced, » says Weir. « Oftentimes wines with high acidity go really well. »
So, a sparkling wine is a nice match for the doughnuts, and a Sauvignon Blanc, Riesling or Pinot Noir – depending on whether meat is served and what kind – balances the latkes.
Ritter regularly holds tasting events and likes to come up with pairing suggestions for traditional foods. For Hanukkah, celebrated this year Dec. 11 to 19, he says « you can never go wrong with a nice Sauvignon Blanc with some latkes. »
Weir makes all the familiar varietals of the Napa Valley as well as some wines that are a little less familiar, including Roussanne, a white wine that blends the tart freshness of a Sauvignon Blanc with the richness of a Chardonnay.
For years, he made only dry wines, afraid to play into the old stereotype of sweet and cheap.
But with a few decades of experience under his belt, that’s changed and he now makes dessert wines when the late-harvest fruit required for it is available.
« I have enough confidence to make sweet wines, » he says with a smile.
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On trouve les vins Koenig à Jérusalemn chez David Meijers, 68 Shlomo Zalman Druck St. Tél: (0097 22) 586 2236.
Où en Israel peut-on trouver les vins Koenig ?
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