POURQUOI LE SOUFRE DANS LE VIN DEVIENT UN ENJEU

DAVID COBBOLD | Blog Les 5 du vin | 12.06.17

Avec ou sans ? Les réflexions du journaliste et écrivain d’origine britannique David Cobbold, malgré les nombreuses précisions qu’il apporte, sèment plutôt le trouble.

« Il y a peu, hormis chez quelques très rares producteurs, on ne parlait pas des dosages en soufre dans le vin. Maintenant, cela semble être une sorte de mode : on ne compte plus les cuvées « sans soufre » (impossible d’obtenir un vin totalement dépourvu de soufre, on devrait dire « sans soufre ajouté »).

On dirait que ce produit issu de la croûte terrestre et donc « naturel », est devenu le diable en matière de vin ! J’ai des expériences diverses avec des vins sans soufre ajouté, parfois bonnes, plus souvent mauvaises.

Beau le soufre, non ? Et naturel aussi !

Mais avant d’en parler, voici quelques précisions qui peuvent expliquer en partie les raisons de l’usage de cette substance fort utile, mais aussi les origines de la méfiance qu’elle semble susciter.

On parle d’une manière imprécise quand on parle simplement de « soufre » dans le vin, car la substance est utilisée en œnologie dans des formes combinées, et notamment dans la forme SO2, c’est à dire comportant un atome de soufre et deux atomes d’oxygène.

Qu’est-ce donc que le soufre ?  (merci en grande partie à Wikipedia)

À la base, le soufre est l’élément chimique numéro atomique 16, portant le symbole S. C’est un non-métal multivalent abondant, insipide, et insoluble dans l’eau. Le soufre est surtout connu sous la forme de cristaux jaunes et se trouve dans beaucoup de minéraux (sulfure et sulfate) particulièrement dans les régions volcaniques. L’essentiel du soufre exploité est cependant d’origine sédimentaire. C’est un élément essentiel pour tous les êtres vivants ; il intervient dans la formule de deux acides aminés naturels, la cystéine et la méthionine et, par conséquent, dans de nombreuses protéines.

Le dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique.

Son emploi en vinification est due à deux propriétés très utiles :

1. C’est un antiseptique qui agit contre le développement des micro-organismes. Son usage permet de sélectionner des microorganismes avant les fermentations, et de protéger le vin contre des bactéries (lactiques ou acétiques, par exemple) ou des levures pendant sa conservation. Ces levures peuvent provoquer des refermentations ou bien impliquer l’action de souches peu désirables comme les brettanomyces (« brett ») qui peuvent former des phénols volatiles, à l’odeur si déplaisant).

2. C’est un antioxydant ayant la capacité de combiner l’oxygène dissous et de permettre d’éviter une oxydation prématuré du vin. Cette propriété est à mettre en relation avec sa capacité à combiner l’éthanal, molécule produite dans le vin notamment en cas d’oxydation.

Par ailleurs, le dioxyde de soufre possède une activité antioxydasique, ce qui permet de diminuer l’activité d’enzymes naturelles du raisin et néfastes pour la qualité du vin : la tyrosinase et la laccase.

Vinification : on peut rajouter du SO2 à différentes étapes du processus de vinification,  essentiellement :

  • Sur les grappes vendangées, sous forme de métabisulfite. Le but est de protéger les raisins d’une oxydation, et aussi d’inhiber des levures pouvant se trouver sur cette vendange ou bien sur les caisses ou bennes et ainsi empêcher des débuts de fermentation non-contrôlés.
  • Au foulage ou au pressurage, pour les mêmes raisons.
  • Pendant la fermentation, mais surtout à la fin pour bloquer l’action de bactéries qui opèrent la transformation d’acide malique en acide lactique.
  • Pendant l’élevage, éventuellement, surtout en cas d’élevages longs.
  • À la mise en bouteille pour protéger de l’oxydation ou d’une action microbienne. Dans le cas de vins doux, aussi pour empêcher une re-fermentation.

Pourquoi vouloir rejeter le soufre, ou en tout cas chercher à limiter son usage ?

  • Le soufre, à haute dose, a une mauvaise odeur. Il peut sembler métallique (donc minéral !), ou, dans des cas plus extrêmes, rappeler le chou, voire l’œuf pourri !
  • Dans ces cas de trop forte dose, il arase les arômes d’un vin et lui retire donc de son caractère.
  • Il peut aussi, chez certaines personnes sensibles, provoquer des maux de tête et être dangereux pour les asthmatiques.
  • On pense que le soufre peut participer du phénomène de la gueule de bois, même si l’alcool y contribue également.

Après, comme souvent, tout est affaire de dosage, d’habilité dans l’usage, puis de goût. Les vins rouges nécessitent peu d’ajout de SO2, grâce à l’effet antioxydant des peaux.

L’amélioration de l’état sanitaire des vendanges, comme celle de l’hygiène dans les chais, ont chacune grandement contribué à la réduction importante des doses de SO2 utilisées dans les vins contemporains. Les protocoles de vinification bio tolèrent des doses de SO2 inférieures à celles de la vinification classique.

Certains veulent aller plus loin et éliminer totalement l’emploi de SO2. Ils courent plusieurs risques, notamment sur la conservation des vins qui ne doivent pas être stockés ou transportés à des températures qui dépassent les 14°C. Je me demande comment font ceux qui vendent des vins étiquetés « sans soufre » dans les linéaires. Ils doivent avoir un secret de fabrication en tout cas. Je pense que le CO2 peut jouer un rôle protecteur dans ce domaine, mais n’en suis pas sur.

Quelques expériences autour de vins sans soufre ajouté

Un des arguments mis en avant par des producteurs de vins sans soufre ajouté est l’exaltation des arômes et saveurs fruités qui serait rendu possible par l’absence de la substance honnie. A cela je répondrai peut-être. Car ces arômes très fruités sont certes délicieux mais sont aussi fragiles. Il y a aussi une tendance à « simplifier » les vins en les transformant en « fruit bombs » sans beaucoup de fond derrière. Je ne sais pas si cela est inéluctable ou simplement le reflet des quelques vins « sans soufre » que j’ai dégustés récemment.

1er exemple : François Lurton produit en ce moment deux vins du Roussillon de son domaine Mas Janeil, un rosé et un rouge, les deux portant sur l’étiquette faciale la mention « sans soufre ». Une première bouteille du rosé 2016 m’a semblé déplaisant au nez, comme fortement réduite. La deuxième était assez aromatique mais pas franchement plus que la moyenne des vins rosés de la zone. Bonne longueur en bouche et le vin tient sans problème plusieurs jours après ouverture dans la porte du frigo. L’assemblage comporte grenache gris, mourvèdre, carignan et syrah (dans leur ordre d’importance).

C’est un bon vin, sans être exceptionnel et donc j’ai un peu de mal à comprendre son prix qui me semble très élevé à 24 €. Le rouge 2016 est plus raisonnable à 16 €, mais reste dans une gamme de prix élevé pour un Côtes de Roussillon. Il est effectivement puissant dans son fruité, avec une bonne structure. Cela dit, je ne sais pas trop ce que l’absence de soufre lui apporte réellement (il faudrait pour cela déguster la même cuvée avec du SO2 à côté), en dehors d’un marché de niche, et il reste à prouver sa capacité de garde.

2ème exemple : Première Vendanges, un Gamay de Touraine 2016 « sans sulfites » de Henry et Jean-Sébastien Marionnet. Ce domaine familial élabore des vins sans soufre rajouté depuis longtemps, en tout cas bien avant la mode actuelle, et je n’ai jamais été déçu par une seule bouteille.

Le gamay prend ici un éclat particulier, léger et simple, sans complexité mais délicieux. Et ce vin vaut dans les 9 à 10 €. Curieusement, ces vins semblent snobés par les bobos adeptes du sans soufre : pas assez « tendance » pour eux ?

3ème exemple : une ancienne expérience chez Marcel Lapierre à Morgon (ci-dessous, avant son décès en 2010) qui date un peu mais qui m’avait beaucoup intéressé.

Lapierre nous avait fait déguster deux cuvées dans trois millésimes différents, dont la plus ancienne devait avoir pas loin de 10 ans. Une des cuvées était sulfitée, l’autre pas. Je ne me souviens pas du dosage et peu importe. Des deux cuvées du millésime jeune, j’ai préféré la version non-sulfitée car son fruité était beaucoup plus expressif. Avec le temps, en revanche, la cuvée sulfitée prenait nettement le dessus, et surtout dans le cas du millésime le plus âgé, le « sans sulfite » était un peu aplati par l’action de l’oxygène et du coup plus simple, moins profond dans ses saveurs. A case of horses for courses ?

4ème exemple : lors d’un déjeuner récent sur le thème du dosage en Champagne en tenu par l’excellente maison Drappier, Michel Drappier et sa fille a servi deux versions de leur cuvée Brut Nature Zéro Dosage, dont une sans soufre (notez la précision rare de la mention sur son étiquette).

Je n’entrerai pas ici dans l’autre débat autour du dosage en Champagne que cette dégustation peut solliciter. Mais il y avait une différence assez marquée entre ces deux versions de la même cuvée et qui est manifestement le résultat de la présence ou l’absence de sulfites. La version non-sulfitée avait un nez de fruits blancs et jaunes, plaisant mais qui, pour moi, tendait aussi vers la pomme blette. Il m’a semblé un peu mou en bouche. Agréable mais simple (prix 39,50 €).  La version « soufrée » semblait plus vive et fraîche, droite et longue, sans aucune mollesse, et elle se vend, curieusement, un peu moins cher que l’autre (35 €). Est-ce que l’absence de soufre a un réel coût dans la production, ou bien s’agit-il d’une astuce marketing ?

Dernier exemple : lors de la présentation de la sélection pour la Foire aux Vins d’ Auchan qui comprenait d’excellents vins, j’ai dégusté un Picpoul de Pinet Ormarine  libellé « sans soufre ».

Ce vin illustrait le pire de ce qu’on peut trouver dans cette catégorie : jaune paille en couleur (c’était pourtant un millésime 2016 !); nez déplaisant, oxydatif et déviant, avec des arômes de paille moisie, puis bouche plate et sans saveurs à part de l’amertume et de l’acidité conjugués. Il semblerait que sur 100 échantillons de la catégorie dégustés par l’enseigne, seulement 4 sont jugés acceptables. Celui-ci a du échapper au radars : le sans soufre a-t-il la capacité d’un avion furtif ?

Conclusion

J’avoue que tout cela me laisse un peu perplexe. J’ai eu pas mal d’autres expériences semblables au denier exemple donné ci-dessus. Mais aussi, de temps en temps, j’ai rencontré des vins sans sulfite ajouté éclatants de fraîcheur et de fruit. Je n’en ai en revanche jamais trouvé tenant bien dans le temps. Peut-être est-ce devenu un faux problème dans cet époque de « tout, tout de suite ».

Le point sur lequel je me demande où est l’intérêt réel d’éviter tout usage de sulfites, hormis pour des clients asthmatiques, c’est le risque au niveau du stockage et du transport : peut-on livrer de tels vins en période estivale, par exemple ?

Et il existe un autre risque important pour le consommateur : la variabilité dans la qualité entre plusieurs bouteilles du même vin. Pourquoi prendre tous ces risques, alors ? Je sais bien que la religion n’a rien de rationnel, mais quand même… »

David Cobbold

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